Kış sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan tarhana bir nevi doğal ilaç. Adı bile soğuk kış günlerindeki sıcaklığı anımsatıyor. Anadolu’nun en eski lezzetlerinden biri olan tarhana, Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya getirilmiş, Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine de yayılmış.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası da ekim ayı konusu olarak tarhanayı seçmiş. Yapılan yazılı açıklamada, tarhana şöyle tarif ediliyor: Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıdadır.
Vitamin Deposu Tarhana
Tarhananın, özellikle bebekler, oyun-okul çağı çocuklar ve protein gereksinimi yüksek olan risk altındaki kişiler için yararlı bir gıda olduğu belirtilen açıklamada şöyle denildi: Tarhanasıyla ünlü Uşak’ta çorbanın içinde “18 doktor” olduğu söylenir. Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulunur. Tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurdun esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır. Ayrıca tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından da oldukça zengindir.
50 Çeşit Tarhana Var
Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu belirtilen açıklamada, bunlardan bazılarının tarifi şöyle verilmiş:
Ege Tarhanası
Halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilir. Ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen tarhana, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilebilir.
Göce Tarhanası
Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulur. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketilir.
Top Tarhana
Isparta’da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.
